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食谱中的“滑油”是什么意思

发布日期:2019-10-08 07:26   来源:未知   阅读:

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  “滑油”指用较大量的温油把原料烹熟。“较大量”所指的量以能没过将要投放的原料为准,而“温油”指的是三至六成热的油。就是让食材在温油中“游泳”,目的是使食材保持细嫩的口感,同时去除多余的水分,以免水分在炒制时渗出。

  滑油时要注意油量以没过食材为准一定要掌握好油温。如果油温太低,食材放下去几乎没有动静,表面的浆也容易脱落,这样就起不到锁水的作用了;如果油温太高,浆上得再好水分也会流失,这样食材就会变老。

  通常而言,五六成热的油比较合适。有些原料则可能需要用三四成热的油,比如肝类原料。

  肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中忽然加冷水,汤汁温度聚然降落,蛋白质与脂肪即会灵敏凝固,肉、骨的空隙也会聚然紧缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

  经常食用烧得过旺的油炸菜,轻易产生低酸胃或胃溃疡,如不及时治疗还会产生癌变。

  盐的主要成分氯化钠,易使肉中的蛋白质产生凝固,使肉块缩小,肉变质硬,且不易烧烂。

  维生素P是对人体很有用的一种维生素,在我国所有蔬菜中,茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的处所是在其紫色表皮与肉质连结处,因此,食用茄子应连皮吃,而不宜往皮。

  鸡蛋本身含有与味精雷同的成分谷氨酸。因此,炒鸡蛋时没有必要再放味精,味精会破坏鸡蛋的自然鲜味,当然更是一种糟践。

  滑油 多指在做肉类 食物之前,将切好的肉类 放入4~~5层的油里,过一下,这样出来的肉,比较嫩滑。 在放入锅中炒 溜,出来的菜 鲜美,滑嫩,口感急佳!

  注意的是:所谓滑,就必须过油,过油,就必须,要浆一下(放点点盐 味素,鸡蛋清,淀粉)这样出来的 不光嫩,而且油光崭亮。

  滑油。是将原料加工成丁,条,丝,片,粒等很小形状,上浆后用中油温(3-4成油温,也就是90°-120°之间)滑熟的加热技法。在烹调加热中滑油是一项基本技法。由于应用范围很广泛,因此也是一项非常重要的激发,在滑溜,软溜,滑呛,烩菜种经常使用,并使菜肴形成独特的风味,尤其成品在质感上所表现的滑嫩,软糯更为突出

  滑油 多指在做肉类 食物之前,将切好的肉类 放入4~~5层的油里,过一下,这样出来的肉,比较嫩滑。 在放入锅中炒 溜,出来的菜 鲜美,滑嫩,口感急佳,

  注意的是:所谓滑,就必须过油,过油,就必须,要浆一下(放点点盐 味素,鸡蛋清,淀粉)这样出来的 不光嫩,而且油光崭亮。